La Ferme de la Panneterie - C’est l’œil qui fait toute la différence

Pour faire du fromage, il y a des recettes, des techniques. S’il faut un certain degré de précision lors de la préparation, c’est surtout l’expérience et la connaissance du produit qui feront toute la différence entre un bon et un très bon fromage.

Publié le mercredi 19 septembre 2012

Parmi les fromages fabriqués par Marina à la Ferme de la Panneterie, on trouve les pâtes pressées non cuites. La confection de ce type de fromage se déroule en quatre temps.

Découper le caillé

Dès la traite finie, le lait est placé directement dans une cuve où il est chauffé à 33 degrés. On y ajoute la présure qui permettra de faire cailler le lait. Le dosage a son importance car plus la quantité de présure est grande, plus le fromage sera ferme. Par un mouvement de rotation du « tranche-caillé » (une grille tranchante placée dans la cuve), le lait caillé est coupé et brassé pour se transformer progressivement en granules. En principe, l’opération dure trois quarts d’heure mais c’est surtout à l’œil que Marina détermine si le lait caillé est prêt pour la deuxième phase des opérations.

Retirer le lactose

Au cours de cette deuxième phase, une partie du lactose (le sucre du lait) est retirée de la cuve et remplacée par de l’eau chauffée. Ensuite, on laisse le mouvement de rotation du tranche-caillé se poursuivre pour continuer à raffermir les granules de lait caillé. Si le fromage contient des herbes, c’est à ce stade qu’elles seront ajoutées.

Presser et saler le fromage

Le fromage est ensuite pressé puis placé dans des bacs d’eau salée. C’est au cours de cette étape que la croûte va durcir et s’imprégner de sel.

Retourner et… déguster

Quelques heures plus tard, les fromages sont retirés de la saumure et soigneusement entreposés. Ils seront régulièrement retournés et lavés. Ici encore, c’est le coup d’œil qui a toute son importance pour évaluer le bon degré d’affinage.

Marina sera présente le 30 septembre aux Délices du Jard’Hain pour vous faire découvrir une sélection de ses fromages.

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